Hallo Katharina,
Stollen wird klassisch mit Weizen gebacken. Deshalb nehme ich Weizenmehl. Mit Dinkel geht es aber auch gut, solange genügend Feuchtigkeit in den Teig kommt.
Als Flüssigkeit zum Einweichen kannst du alles verwenden, was dir schmeckt.
Marzipan würde ich lieber in den Teig kneten, aber auch das ist Geschmackssache.
Mein Rezept kannst du auch in der Form backen, aber ich würde das nie mit einem erzgebirgischen Stollen tun ;-).